우직함으로 8년째 한자리에서 정성과 성실로 승부를 본 고깃집 돌마루(대표: 이희완, 이희순 부부). 돌마루는 문막 부영아파트 옆 골목에 있다. 

"돌로 된 마루(산 정상)라는 이름으로 무너지지 않는 견고함을 의미한다"고 상호를 소개한 이희완 대표는 "창업당시 삼겹살 식당으로 돌마루가 문막이 유일했는데 이제는 전국에서 돌마루란 이름을 많이 쓴다"며 "한번은 단체 손님이 다른 돌마루를 예약하고 우리집을 찾아오기도 했다"고 전했다.

이 대표는 평범한 회사원이었다. 대구에서 10평 남짓한 식당을 운영한 게 이 대표의 첫 식당이었다. 10년을 요식업계에 몸담은 뒤에 친척이 있는 원주로 이사오게 됐다. 13년 전 원주에 온 후 휴식기를 갖고 고심 끝에 내놓은 식당 아이템이 바로 삼겹살과 돌솥밥이다. 

이 대표는 삼겹살과 돌솥밥을 택한 뒤에도 손님을 위한 탐구활동을 계속했다. 이 대표는 "돌솥밥집을 다녀보니 사람들이 돌솥밥의 인삼을 먹지 않고, 큰 뚝배기에 나오는 찌개를 꺼려하는 손님도 많다는 걸 알게 됐다"며 "비싼 인삼을 넣고 가격을 높이기보다 저렴하고 맛있는 영양돌솥밥을 만들고, 함께 나오는 찌개는 개인 뚝배기에 담게 됐다"고 말했다.

작은 뚝배기에 나오는 된장찌개는  정성스레 우린 육수와 칼칼하고 깊은 맛이 인상적이다. 점심식사로 많이 찾는 메뉴가 영양돌솥밥인 만큼 반찬에도 많은 신경을 썼다. 가시 때문에 생선요리를 꺼려하는 손님이 있어 생선은 찜으로 하고, 직접 버무린 겉절이와 제철 재료를 이용한 밑반찬도 정갈하게 마련했다.

주력 메뉴인 삼겹살에도 많은 고민의 흔적이 보인다. 돼지고기는 고지대에서 자란 태백산 돼지고기를 고집한다. 육질과 식감을 고려한 선택이다. 국내산 들깨로 방앗간에서 직접 들기름을 짜서 주물 판에 코팅한다. 그 위에 삼겹살을 구우면 고소한 들기름 향이 담백한 삼겹살에 배어든다.

단조로운 메뉴를 꺼려하는 손님을 위해 내놓은 된장숙성삼겹살도 반응이 좋다. "지인으로부터 비밀 레시피를 전수받았다"는 이 대표는 "된장에 3종류의 비법 약재와 배, 양파로 숙성장을 만들고 고기를 재워 숙성시킨 메뉴"라고 소개했다.

숙성 삼겹살인 만큼 보관 기간이 짧기 때문에 20인분을 기준으로 만든다. 한 번 맛을 본 단골 손님들은 삼겹살 보다 된장숙성삼겹살만 찾는 경우가 많다. 된장숙성삼겹살은 약간 갈색을 띠는데, 구우면 색이 더 짙어진다. 담백한 맛을 원하면 삼겹살, 은은하고 깊은 맛을 원하면 된장숙성삼겹살을 선택하면 된다.

돌마루의 정갈하고 우직한 맛의 비결은 정성이다. 이 대표는 830㎡ 남짓한 텃밭에서 기른 무농약 배추로 매년 500포기 분량의 김장을 담근다. 또 자투리 땅에 심은 깻잎으로 깻잎장아찌와 깻잎초절임을 만든다. 피클 같은 느낌의 깻잎초절임은 삼겹살 싸먹기에 좋다. 쌀은 원주쌀 토토미만 고집해 밥맛을 살렸다.

이 대표는 "대구에서 10년, 원주에서 8년간 요식업을 하면서 가장 중요시 한 건 변하지 않으려는 노력"이라고 말했다. 원주시로부터 모범업소로 인증받고, 버릴 잔반이 없도록 남은 음식을 포장해주는 캠페인에 적극 참여하고 있다.

메뉴는 생삼겹살(1인분 200g, 1만1천원), 된장숙성삼겹살(1인분 200g, 1만2천원), 영양돌솥밥(8천원), 김치전골(1인분, 7천원) 등이다. 오전11시부터 오후10시30분까지 운영하며, 일요일은 휴무. 좌석은 75석.

▷문의: 747-3733