관설동 근린공원 인근에 자리한 '관설돼지부속구이(대표: 홍익주·허영순)'. 메뉴 대표 주자인 막창을 비롯해 가브리살과 항정살, 갈매기살이 주 메뉴. 여기에 껍데기, 오소리, 아가집, 막창을 한데 묶은 모듬과 뽈살, 삼겹살, 한우등심까지 다양한 메뉴를 갖추고 있다. 물론 모두 당당히 자부할 수 있는 국산.

대표 메뉴인 막창은 현재의 관설돼지부속구이가 있게 한 원동력. 그야말로 손맛이 빚어낸 막창의 진수라 할 수 있는데 현재의 맛에 이르기까지는 우여곡절도 적지 않았다.

2005년 12월 개업하면서부터 막창을 메뉴로 내놓았는데 당시에는 막창 특유의 냄새를 제거하지 못해 손님들로부터 별 호응을 얻지 못했다. 고민과 연구 끝에 개업한지 2년이 지난 후에야 현재의 막창이 완성됐다.

막창은 가현동에 있는 강원LPC(도축·가공공장)에서 공수해 온다. 하나씩 뒤집어 소금과 밀가루 등으로 깨끗이 씻고 나서 삶는다. 삶아진 막창은 다시 다섯가지 양념을 곁들여 한동안 숙성시킨다. 손님 상에는 숙성한 막창을 다시 참기름 등 3가지 재료를 넣고 볶은 후에 올린다. 이렇게 만들어진 막창은 숯불과 만나 맛의 절정을 이룬다. 손으로 노력하는 여러 단계의 과정이 현재의 맛을 이끌게 한 비법이다. 

허영순 대표는 "처음에는 막창에 남아 있는 냄새 때문에 손님들이 싫어해 고생을 많이 했다"며 "개업한 만큼 여기서 승부를 걸어야겠다는 생각으로 잠을 설치며 여러가지 방법을 고민한 끝에 현재에 이르게 됐다"고 말했다.

이러한 노력으로 탄생한 막창은 입소문을 타고 빠르게 전파됐고, 고정 단골층을 형성하게 됐다. 맛을 잊지 못한 손님들은 택배로 막창을 주문하기도 하고, 체인점을 내 달라는 요구도 이어지고 있다. 얼마 후 '관설돼지막창'으로 상호를 변경할 예정인데, 노력 끝에 만들어낸 막창을 전면에 부각하겠다는 의지의 표현이다.

효자 노릇을 하는 '막창'에만 정성을 다하는 것은 아니다. 갈매기살은 양쪽 모두 흰색 기름막을 제거하고 숙성 후 손님 상에 올리며, 가브리살과 뽈살 등 역시도 마늘 등을 넣고 자체 개발한 양념으로 숙성시킨 후에 손님들에게 제공하고 있다.

고기를 먹은 후 주문하는 된장찌개의 된장도 집에서 담근 집된장이며 참기름과 맛소금, 깨소금, 식초, 설탕 등을 넣어 만든 부추 겉절이는 막창 만큼이나 인기가 많다. 부추 겉절이 리필은 기본. 최대 8번이나 갖다 먹는 손님도 있다고. 막창을 먹을때 찍어먹는 소스 역시 고추냉이와 매운고추, 양파, 간장 등으로 직접 만든 작품이다. 거의 모든 고기와 음식에 정성을 다한 손맛이 곁들여 지는 것이다. 하지만 가격은 돼지막창 300g에 1만원, 가브리살과 항정살, 갈매기살은 200g에 8천원을 받는다. 이 또한 단골손님을 위한 배려이다.

홍익주·허영순 대표는 막창으로 체인점을 낼 계획을 갖고 있다. 하지만 고생의 결정체를 쉽게 얻으려 하는 사람에게는 아예 응하지 않을 계획이다. 허 대표는 "수입산은 절대 쓰지 않고 국산 고기만을 고집하며 맛을 내기 위해 노력한 결과를 손님들이 믿어줘 고맙다"며 "항상 진심은 통하는 것 같다"고 말했다. 오후4시부터 밤12시까지 영업하며 60석의 좌석이 마련돼 있다.

▷문의: 761-3222(관설돼지부속구이)

김선기 기자 skkim@wonjutoday.co.kr