수중저온숙성(Water Aging) 방식으로 1+ 이상 등급의 한우를 2주간 숙성해 육즙과 부드러운 맛을 잘 살린 예쁜 한우(대표: 장우집).
고기의 숙성방식은 여러 가지가 있지만 원주에서는 장대표가 유일하게 0~2도의 소금물에서 저온으로 숙성하는 워터 에이징 방식을 채택하고 있다. 소금물이 순환하는 저온 수족관에 고기를 2주정도 넣어 저장하는 방식인 워터 에이징은 흔하게 쓰이는 숙성방식은 아니다. 하지만 일정한 온도에서 오랜 기간 숙성하면서 맛을 잘 살릴 수 있고 고기의 손실율을 줄일 수 있는 방식을 선택하다 보니 수중저온숙성 방식을 선택하게 됐다.
 

 숙성고기가 맛있다는 것은 최근 숙성 고기집들이 많이 생겨나면서 식객들 사이에 자연스럽게 알려진 사실. 장대표는 "한우를 물에서 숙성시키면 외부 온도 편차가 고기에 영향을 미치는 것을 최소화시켜 육즙을 가두고 육질을 부드럽게 해 깊은 맛을 잘 살릴 수 있다"고 설명했다.
 

 특히 1+이상 등급의 한우만을 사용하기 때문에 기본 고기의 질도 좋을 뿐더러 숙성을 통해 깊은 맛을 내는 이 집은 한 번 찾으면 꼭 다시 찾게 되는 곳이기도 하다.
 

 등심부위는 숙성한 것과 안한 것의 차이가 확연해 맛을 보면 금방 느낄 수 있다. 갈비살, 꽃갈비살, 특수부위, 살치살 등 다양한 부위의 숙성한우 맛 차이를 느껴보는 것도 즐겁다. 최근에는 늑간살을 활용해 양념구이와 소고기 수육을 새롭게 선보였는데 손님들 반응이 좋다. 늑간살 양념구이는 갈비뼈에 붙어있는 살을 떼어낸 부위로 밑간 정도로만 양념해 손님상에 낸다.
 

 또한 수육은 구이를 싫어하는 손님들을 위해, 또 이 집의 특별 메뉴 메밀 소바와 어울리는 메뉴를 개발하면서 만들었다. 곁들여 나오는 코다리 회무침, 양념부추와 함께 먹으면 별미다.
 

 직접 만든 쯔유로 맛을 낸 메밀소바는 올 여름 처음 선보였지만 인기가 좋다. 28년 전통 인천 메밀소바 전문점에서 배워온 쯔유 비법이 손님들의 입소문을 탄 이유다. 달콤하면서 짭조름한 감칠맛과 와사비의 알싸한 맛이 속을 시원하게 만드는 메밀소바는 한우를 다 먹은 뒤 느끼함을 잡는데도 안성맞춤이다.
 

 한우육개장도 식사메뉴로 훌륭하다. 사골육수에 고추씨 기름으로 낸 양념장을 풀고, 고사리, 토란대, 숙주, 대파, 새알옹심이 등을 넣어 끓여낸다.
 

 한우와 함께 차려지는 상차림은 모두 손수 만든 음식들로 정성이 가득하다. 그 중 뚝배기된장소면은 예쁜 한우만의 포인트 음식으로 갖은 재료를 넣고 5시간 정성껏 끓인 우거지 된장육수에 소면이 말아져 나온다. 깊고 구수한 된장국물에 말은 소면은 한우를 굽기도 전에 술 한병을 다 비울 정도로 손님들에게 인기가 좋다. 원주 유일 수중저온숙성 한우의 깊은 맛으로 여름철 잃은 입맛을 살려 보자! 위치는 남원로 442번길 54(단구동).
 
 ▷메뉴: 등심(180g) 2만7천원, 갈비살(180g) 2만9천원, 특수부위모듬(180g) 2만9천원, 꽃갈비살(180g) 3만2천원, 늑간살양념구이(180g) 1만8천원, 메밀소바, 한우육개장 등

 ▷문의: 761-7989
 

심세현 미디어사업부 팀장  shimse35@naver.com