전통 장 담그기


음력 대보름이 지난 뒤 3월까지는 장 담그는 시기로 주부들의 손길이 바빠진다. 겨우내 집안 한 구석에 이불등을 덮어 놓고 띄웠던 메주를 씻고 말리며 인스턴트 식품에 길들여진 가족들을 위해 정성이 담긴 우리 고유의 장을 담그는 주부들의 표정에 행복이 가득하다.
우리 어머니들은 ‘장만 잘 담가도 1년 음식 걱정은 던다’며 해마다 이맘때면 장 담그느라 바빴다.
올해는 우리 전통 장을 직접 담가보자.






간 장

▷재료: 재래메주, 굵은 소금, 물

①메주는 흐르는 물에 씻어 햇볕에 바짝 말린다.

②장담그기 하루전 항아리 위에 베보자기를 깔고 소쿠리를 얹은 후 소금을 담고 분량의 물을 부어 소금물을 가라 앉힌다.

③염도는 추운날은 15~17도, 더운날은 18~20도가 적당하며 날계란을 띄워보아 계란 윗면이 물 밖으로 500원 동전 크기만하게 보이면 알맞은 염도다.

④항아리에 메주를 넣고 소금물로 독전까지 붓는다.

⑤항아리에 숯, 빨간고추, 대추를 띄우고 양지 바른 곳에 보관한다.

⑥60~90일이 지나면 간장과 메주를 분리한다. 간장물을 펄펄 끓인 후 식혀 독에 붓는다.




※맛간장 만들기

▷재래식 간장에 멸치와 다랑어포, 다시마, 소금, 설탕, 정종을 넣고 달인 특유의 맛간장을 만들어 모밀국수 국물 간이나 생선, 무침등에 써도 좋다.
맛간장은 물을 끓이다 멸치와 다시마를 넣고 푹 우려낸 뒤 다량어포를 잠깐 넣었다 건진다.
이 국물에 재래식 간장을 넣고 조리는데 싱거우면 소금을 약간 넣고 식성에 따라 설탕도 조금 넣고 식힌다음 정종을 넣으면 된다.


▷끓는 물에 양지머리를 넣고 푹 고아 육수를 만든 뒤 기름기와 고기덩어리를 덜어내고 재래식 간장과 진간장, 생강 몇쪽, 파, 마늘을 넣어 조린 맛간장은 떡국이나 미역국등의 간을 맞출 때 쓰면 편리하고 깊은 맛을 낸다.

▷진간장과 맛간장을 만들어 보관할 때는 함께 끓인 양념 재료를 반드시 걸러내야 깔끔하며 육수나 멸치국물을 만들 때는 맹물을 먼저 끓인 뒤 간장을 나중에 넣어야 한다.







고추장

▷재료:고춧가루, 메주가루, 엿기름, 찹쌀가루나 밀가루, 소금, 물

①장담그기 전날 엿기름을 물에 불린뒤 엿기름을 채에 받아 앙금을 가라 앉힌다.

②찹쌀가루에 물을 부어 말랑말랑하게 반죽한 뒤 손바닥 만하게 둥글게 만들고 가운데 구멍을 뚫어 빚는다. 펄펄 끓는 물에 넣어 삶아서 떠오르면 건진다.


③큰 양푼에 쏟고 떡 삶은 물을 부으면서 방망이로 응어리 없이 푼다.

④식으면 메주가루와 고춧가루를 넣고 주걱으로 젓는다.

⑤소금 간을 한다.


※잘못 담근 고추장

▷고추장은 잘못 되면 담근지 얼마 안돼 부글부글 끓어 넘치거나 흰고추장이 피기도 한다. 이때는 엿기름에 전분을 넣어 충분히 오래 달이지 않았거나 소금간이 너무 싱거운 경우, 또는 고추항아리를 잘 간수하지 못해 빗물이나 물이 들어간 경우다.


▷고추장이 부글부글 끓어 올라 넘칠때는 고추장을 전부 솥에 쏟아 붓고 뭉근한 불에서 달이고 소금을 약간 더 넣어주면 된다.

▷고추장을 쏟고 더운 식혜를 불에 올려 넣고 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다






된 장


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▷재료:메주, 소금

①메주를 넣고 약 40일 이상 지난후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰 그릇에 건져 내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합쳐서 고루 섞는다.

②이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다.
싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다.

③된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말리고 밑바닥에 소금을 약간 뿌린다음 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러준다.

④반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다.







서연남 기자  ynseo@wonjutoday.co.kr