연어과에 속하는 민물 냉수 어종인 송어는 차고 맑은 1급수에서만 서식하며 항상 충분한 산소가 공급돼야 하는 물고기다. 따라서 양식은 깨끗한 물이 풍부하고 비교적 오염되지 않은 지역에서 양식하는 것이 보통. 칼슘, 비타민, 단백질 함량이 풍부하고 특히 DHA가 다량 함유돼 있어 고혈압, 심근경색증, 피부미용, 노인 치매예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 성장기 어린이의 뇌 기능 발달을 돕고 여성들의 다이어트에도 좋은, 웰빙식 어종이다.
　단관택지에 자리 잡은 '산천송어(대표:고화순)'는 많은 송어 애호가를 단골로 잡고 있는 곳으로 개업한 지는 4년 정도 됐다. 상호인 산천은 맑고 깨끗한 물에서 자란 송어를 대접하겠다는 고화순(41) 대표의 의지라고 한다.
　"송어는 성질이 급해서 잘 다뤄줘야 맛이 좋아요"
　송어 손질부터 요리까지 직접 한다는 고 대표는 그렇기 때문에 송어가 들어오면 수족관에서 이틀 정도 놔뒀다가 손님상에 낸다. 이는 송어가 수송하는 동안 받은 스트레스를 풀어주기 위해서다. 정선에 있는 선명 양식장에서 송어를 공급받는데 정선은 산이 깊고 물이 맑아 신선한 송어를 맛볼 수 있는 곳으로 소문나 있다는 것은 누구나 아는 사실.
　산천송어의 특징은 크게 두 가지이다.
　첫째는 송어를 접시가 아닌 얼린 대리석 위에 올려 내놓는다는 것이다. 송어는 고기의 성질이 찬 냉수대 어종이기 때문에 회가 장기간 상온에 노출되면 신선함과 맛이 떨어지기 때문이다. 그래서 하루 전에 얼린 돌판에 회를 내면 오래도록 신선하게 회를 즐길 수 있다고.
　두 번째는 송어를 보관하는 수족관의 물이다. 물은 냉각수를 사용하는 데 온도를 -9.8도로 유지한다. 손님상에 나가기 직전까지 이렇게 보관한 송어를 먹기 전에 만져보면 육질에서도 차가움이 느껴질 정도라고. 또한 쫄깃하게 씹히는 맛이 강하다.
　"가끔 이야기를 하면서 천천히 먹는 손님이 있는데 송어회는 최대한 빨리 먹어야 해요"
　그 외도 송어회를 먹을 때 맛있게 먹는 방법은 채소와 함께 먹을 때 송어회를 얹어 먹어야 한다는 것이다. 고 대표의 말인즉 대접에 채소와 양념을 넣고 송어회를 함께 넣어 비벼먹는 손님들이 있는데 그러면 비비면서 송어가 가지고 있는 수분이 빠져 버려 마치 스펀지처럼 퍼석하게 된단다. 때문에 채소와 소스만 버무리고 송어회는 따로 두었다가 살짝 얹어 먹어야 송어의 고소하고 담백한 맛이 살아난다.
　송어를 먹은 뒤 나오는 매운탕도 인기가 높다. 다시마, 무, 대파 등 6~7가지 채소를 우려 만든 육수로 끓여 시원한 맛이 일품이다. 청양고추를 다져 넣어 얼큰하고 개운하게 마무리를 해준다. 송어를 먹으면 무료로 나오며 공깃밥은 별도 주문. 메뉴는 송어회와 송어튀김 두 가지이다. 1kg 1만8천원.
　가게는 주방이 오픈형이라 청결 면에서 믿음이 가고 전체적인 분위기도 깔끔하다는 평을 듣고 있다. 건물 외관에 있는 커다란 물레방아가 특징이다.
　영업시간은 오전10시반부터 오후12까지이며 첫째 주 월요일은 정기휴일이다. 좌석은 100석 정도이며 주차는 30여 대 가능하다. ▷문의:761-5529(산천송어)
김설영  sykim@wonjutoday.co.kr