청국장, 대나무 통에서 숙성
                    “특유의 텁텁함 가시고 시원한 느낌”

여름메뉴로 ‘대나무 삼계탕’ 별미

맛을 본다는 것은 혀와 코의 복합작용이라는 말이 있다. 전문가에 따르면 혀가 느낄 수 있는 맛은 신맛, 짠맛, 단맛, 떫은맛 네 가지이다. 그 이외 나머지 미묘한 맛의 차이는 후각의 자극에 따라 달라진다는 것이다. 냄새는 음식에서 중요한 요소이다.

그런 만큼 유난히 특징적인 냄새를 가지고 있는 음식들은 사람에 따라 좋고 싫음이 분명하게 나뉜다. 청국장도 그 중 하나이다.
청국장은 끓는 냄새가 좀 고약하지만 한번 맛을 들이면 자꾸 찾게 되는 음식이다.

뚝배기에 이것저것 재료들을 다져 넣고 푹 끓인 다음 청국장을 수북이 한 숟갈 넣어 걸쭉하게 끓여 밥에 비벼 먹으면 영양이 그만이다. 또한 소화도 잘되기 때문에 청국장 먹은 날은 그 어떤 음식을 먹은 날보다 속 편히 하루를 보낼 수 있다.

특히 웰빙바람을 타고 청국장이 다시 각광을 받고 있다. 청국장환, 청국장가루 등 그 종류도 다양하다. 변비, 비만, 고혈압, 당뇨병, 숙취에 좋고 치매, 중풍을 예방하는데다 항암 식품이라는 청국장은 그런 면에서 값싼 보약이 아닌가 싶다.

반곡관설동에 위치한 선해식당(대표:김정숙)은 우리 콩을 사용해 전통방식으로 만든 청국장을 맛볼 수 있는 곳이다. 입구에 들어서면 바로 눈에 띄는 청국장 발효실은 황토와 옥돌을 사용해 만들었다.

“신기하게도 청국장과 함께 황토벽도 같이 발효가 돼요”
황토가 청국장 잡균을 흡수해 준다는 것이 김정숙 대표의 설명이다.  청국장은 1~2주 대나무 통에 보관하는데 이렇게 하면 냄새도 덜 나고 맛도 좋아진다고 한다.

“대나무 통에 청국장을 보관하면 특유의 텁텁함이 가시고 시원한 느낌이 나요” 청국장은 양파, 다시마, 대파 등으로 만든 육수에 배추 김치를 넣어 끓여 낸다. 무 장아찌, 도라지, 고사리, 오이무침 등 6~7가지 반찬이 함께 나오는데 그때그때 나오는 재료로 만들어 거의 매일 종류가 바뀐다. 5천원.

두부전골은 칼칼하고 깔끔하다는 평이다. 두부는 김 대표의 어머니가 만든다. 5천원.(2인분 이상 주문 가능)

여름메뉴인 대나무 삼계탕은 얼마 전부터 선보이고 있다. 이름에서 알 수 있듯 대나무가 재료로 들어간다. “대나무를 일일이 씻고 쪼개고 바짝 말리고…얼마나 손이 많이 가는지 몰라요” 그러나 그런 고생도 손님들의 칭찬 한마디면 씻은 듯 사라진다고.

다른 특징은 누룽지를 넣는 것으로 구수한 맛이 더해진다. 또한 갈근, 황기, 오가피, 인삼 등 한약재를 넣어 냄새를 없애고 고기를 연하게 하는데 한약재를 많이 넣기 때문에 국물 색이 진하고 육질도 약간 불그스름하다. 때때로 고기가 안 익은 게 아니냐고 묻는 손님이 있을 정도.

“몸에 좋은 것을 많이 넣어야 여름더위를 이기죠” 다른 곳에 비해 양도 많은 편이다. 7천원.
음식에 사용하는 대부분 재료는 황둔에서 농사를 짓는 시댁에서 가지고 오며 고추장, 된장 등 장류는 김 대표의 어머니가 담근다. 대나무는 담양에서 공수해 오며 인삼은 직접 풍기에 가 구입한다.

이처럼 재료에 특별히 신경을 쓰는데 인삼 사러 가는 날이면 가게 문을 늦게 열 정도.  
“밑반찬 등은 사서 쓰면 더 저렴하고 편해도 내가 안보니 어떻게 만드는지 믿을 수가 없잖아요” 김 대표는 자기보다도 모든 음식을 도맡아 하는 어머니에게 고마운 마음뿐이라고.

영업시간은 오전11시부터 오후8시까지이며 정기휴일은 없다. 좌석은 70석 정도이며 주차는 10대 가능. ▷문의:764-3617(선해식당)
김설영 기자
sykim@wonjutoday.co.kr
김설영