복 어


전날 술을 좀 과하게 마신 주당(酒黨)들이 다음날 아침 해장을 위해 주로 찾아가는
곳이 복국집이다.
복어는 메티오닌과 타우린 같은 함황아미노산의 함량이 높아 간의 해독작용을
강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 효과가 좋아 숙취해소 음식으로
사랑받는 것이다.


복어는 맹독을 가진 물고기로도 유명한데 복어전문 조리자격증 제도가 도입되기
전에는 일반 식당에서 독이 든 내장과 피를 제대로 제거하지 않고 요리했다가
이를 먹은 손님이 숨지는 일이 심심치 않게 발생했다.


독이 조금만 남아있는 채로 조리를 해도 치명적이기 때문에 `‘복어 한마리에
물서말’이라는 속담처럼 독을 제거하기 위해서는 충분히 씻어내야 한다.
복어의 독은 오래전부터 먹이를 통해 만들어지는 것인지, 독어가 스스로 합성하는
것인지를 놓고 논란이 되고 있는데 최근 여러 실험결과 먹이사슬에 의한 것으로
밝혀지고 있다.


자연산 복어의 소화기관에서는 복어독(테트로도톡신)을 보유하는 권패류의 껍데기가
발견되고 있고 어떤 종류의 복어는 테트로도톡신을 가진 납작벌레를 먹이로 하는
점으로 미뤄 적어도 일부 종은 먹이사슬에 의해 독을 만드는 것으로 추정하고
있다.


복어의 살은 백옥같이 희고 맑으며 투명한 광채가 난다. 담담하면서도 싱겁지않는
맛이 일품이다.
복어요리의 진수는 종잇장처럼 얇게 썬 회인데 흰 접시에 복어 회를 펼쳐놓으면
마치 아무 것도 없는 빈 접시처럼 보인다.
복어의 제철은 겨울(11월~2월)이다.
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