여름철 안전한 조리법과 음식물 보관요령

미생물로 오염된 음식 먹으면 복통 구토 설사 발열 증세 나타나

유통기한 확인, 칼·도마 열탕소독하고 물은 끓여 마셔야

여름철 주부들은 괴롭다. 쓰레기통으로 향하는 쉰밥과 상한 반찬들, 쉰내쯤이야하고 먹자니 찜찜하고 버리자니 아깝고…. 그러나 과감하게 버리는게 좋다. 자칫하면 식중독에 걸릴 수도 있기때문. 여름철 경제적인 조리방법과 보관요령을 알아본다.



식중독은 미생물로 오염된 음식물을 먹고 구토, 설사, 복통등의 증세를 일으키는 것이다. 식중독균으로 알려진 약 17종 가운데 가장 흔한 것으로 살모넬라균, 비브리오균, 대장균 O-157등이 있다. 살모넬라균에 의한 식중독의 감염원은 오염된 우유, 달걀, 닭, 돼지고지, 튀김류, 김밥, 닭고기, 햄등이다. 살모넬라는 60℃ 이상에서 20분간 가열하면 사멸하며, 10℃ 이하에서는 발육하지 않으므로 냉장고에서 저온 보관하는 게 좋다.


비브리오균은 주로 육지에 가까운 바다에 살며 생선과 어패류에 붙어서 번식한다. 60℃ 이상에서 5분간 가열하면 사멸하니 생선이나 어패류는 꼭 익혀 먹어야 한다.
대장균 O-157는 덜 조리된 소고기나 원유, 소독하지 않은 물, 사과주스, 치즈, 상추등이 오염원으로 알려져 있다. 열에 약하므로 식품 중심 부위가 완전히 익도록 75℃ 이상의 더운 물에 1분 이상 끓인다.


식중독은 전염병과는 달리 식중독균에 오염된 음식을 먹으면 발생하므로 예방이 가능하다. 세계보건기구(WHO)에서 권장하는 식중독 예방을 위한 10대 수칙(표 참고)에 따라 좀더 구체적인 예방법을 알아본다. ▷먼저 가공식품 구입시 식품의 용기와 포장에 표시된 유통기한을 반드시 확인한다. 특히 쉽게 접할 수 있는 수입 식품의 유통기한 보는 방법도 알아두는 게 좋다. 예를 들어 J6H20에 J는 알파벳순서로 10번째이므로 10월, 8은 1998, H는 공장표시, 20은 날짜를 의미하므로 98년 10월 20일이 제조일이고, 언제까지 유효한지는 별도표기돼 있다.

▷냉장고를 제대로 사용해야 한다. 냉장실 적정 온도는 0~5℃, 냉동실은 0℃이하다. 여름철에는 냉장고 문을 여닫는 횟수가 많아 내부 온도가 올라가 미생물이 번식하기 쉬우니 냉장고도 과신하면 안된다. ▷냉동 식품을 해동할 때는 냉장실 또는 식품을 비닐봉지에 넣어 물에서(어·육류), 그대로 열탕에 넣어서(채소류), 조리 전에 해동하지 말고 기름에 튀기거나 가열해서(반조리식품), 전자레인지를 이용(떡, 밥류)하는 것이 좋다. 실온 해동은 미생물이 증식할 우려가 있어 식중독 위험이 매우 높으므로 삼가한다. ▷조리 식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 미생물이 증식될 수 있다. 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하는 것은 좋지 않다.


▷손은 아무리 깨끗해 보여도 세균이 많은 곳. 비누를 이용하여 흐르는 물에 20초 이상 수시로 씻어 준다. 특히 상처난 손은 반창고를 붙이고, 상처가 곪았다면 식사 준비를 해서는 안된다. 조리시 머리를 긁거나 날고기, 생선, 달걀, 조개등을 만진 다음에는 반드시 손을 다시 씻는다. ▷칼, 도마는 재료에 따라 구분하여 사용하며 열탕소독(100℃ 물에서 10분 이상)후 건조하여 보관한다. 행주는 10개 이상 번갈아 사용하고 끓여 소독하거나 염소 소독한뒤 햇볕에 말려 사용한다. 반드시 건조 상태로 보관한다.


▷물은 가능한 끓여 마시고 냉수로 과량 음용하지 않는다. 약수는 냉장고에 보관하고 가능한 빠른 시간내에 소비한다.


식중독 예방 10대 수칙

1. 적절한 방법으로 살균되거나 세척된 제품을 선택하고 반드시 유통기한을 확인한다.

2. 조리시 중심부가 75℃ 이상 되도록 가열한다.

3. 조리된 식품은 가급적 바로 섭취한다.

4. 조리된 식품을 보관할 경우 5℃ 이하 또는 60℃ 이상으로 보관한다.

5. 보관했던 식품을 먹을 때에는 다시 가열한 후 먹는다.

6. 조리된 식품과 조리가 안된 식품은 섞이지 않도록 주의한다.

7. 손을 자주 씻고, 손에 상처가 났을 경우에는 식품취급을 금한다.

8. 주방기구와 도마, 칼, 행주등은 매일 살균, 소독, 건조하여 사용한다.

9. 바퀴, 파리, 쥐, 고양이등이 식품에 접근하지 못하도록 한다.

10. 깨끗한 물로 조리, 세척한다.



음식 조리시 유의 사항

1. 갈비나 불고기를 익힐 때 날 것을 집었던 젓가락으로 밥, 반찬등을 먹지 않는다.

2. 날계란을 만진후 나물을 무치거나 생고기나 생선을 만진후 김밥을 싸지 않는다.

3. 날생선, 고기등을 손질한 도마는 뜨거운 물에 씻어 재사용하거나 보관한다.

4. 날어묵은 가열해서 먹는다.

5. 잡채, 카레 같은 점도가 높은 음식은 뜨겁게 가열해서 먹는다.

6. 의심되는 버섯은 먹지 않는다.

7. 생식을 금한다.

8. 채소류는 한 잎씩 흐르는 물에
<김보경 객원기자>