버섯은 항암 성분이 있어 약으로 쓰이기도 하고, 다양한 영양소 덕분에 건강식으로 꼽힌다.

 버섯은 비타민D를 공급하는 흔치 않은 식자재다. 표고버섯을 햇볕에 노출하면 비타민D를 만든다. 볕을 잘 쪼인 표고버섯 2~3송이면 하루 권장량을 섭취할 수 있다. 또한 열량이 매우 낮다. 양송이 100g의 열량은 22칼로리(kcal)에 불과하다. 같은 무게 쌀의 6분의 1에 불과하다. 그러나 섬유질이 많아 포만감은 쉽게 느낀다.

 암을 예방하는 영양소로도 주목받고 있는 셀라늄도 풍부하다. 셀라늄은 항산화 작용으로 세포막을 파괴하는 활성 산소로부터 세포를 보호한다. 느타리버섯의 경우 100g당 18.4 마이크로그램(㎍)이 들었다. 당근의 8배, 양파의 12배에 달하는 양이다.
송화, 포르타벨라 버섯 등 식감이 고기와 비슷한 버섯이 있다. 햄버거 패티 등 고기 요리를 할 때 버섯을 적당량 섞으면 열량을 낮추면서도 풍미는 유지할 수 있다.