일본 정통의 동경식 '에도마에 스시'를 맛보고 싶다면 무실동에 위치한 '연초밥(대표: 권태석)'으로 가보길 권한다. 전통방식 그대로 고수해 꼬들꼬들한 밥과 숙성된 생선이 조화를 이루는 최상의 스시를 맛볼 수 있는 곳이다.

 에도마에 스시를 배우기 위해 일본으로 떠났던 권 대표는 3년간의 유학생활을 마치고 돌아와 서울에서 주방장으로 근무했다. 이후 원주에서 차린 '연초밥'은 손님들 사이에서 가성비 좋은 초밥집으로 소문이 자자하다.

　그가 요리하는 에도마에 스시의 가장 큰 특징은 회를 숙성시키는 방식이다. 생선을 잡아 살을 분리한 뒤 차가운 소금물에 씻는다. 소금물은 소독기능과 함께 뭉쳐진 생선지방을 골고루 퍼트려줘 고소한 생선맛을 살려준다.

 물에서 건진 생선은 물기를 제거한 뒤 말린 다시마를 겹겹이 쌓아 4시간 정도 숙성시키는데 이때 생선의 남은 물기가 다시마로 모두 흡수되며, 다시마 진액이 생선 간을 간간하게 맞춰 감칠맛이 살아난다.

　권 대표는 스시에 들어가는 밥도 정성스레 짓는다. 꼬들꼬들한 식감의 밥을 위해 전분이 적은 투명한 쌀을 고집하며, 쌀뜨물이 맑게 나올 때까지 스무번 이상 쌀을 씻는다. 쥔초밥이라고도 불리는 에도마에 스시는 밥 안에 공기층이 생기도록 초밥을 만드는 것이 특징이다.

 안이 비어있는 초밥을 씹으면 밥알이 입 안에서 확 퍼지면서 생선과 골고루 조화되는 식감을 즐길 수 있다. 특히 이곳에서는 배합초에 백년초를 넣어 밥이 붉은 색을 띄는데 건강을 생각하는 권 대표의 정성이 담겨 있다.

　이곳에서는 값싼 점성어가 아닌 일반 초밥집보다 큰 3㎏ 내외의 신선한 생선을 사용한다. 초밥을 찍어먹는 간장도 각종 채소와 가쓰오부시를 넣고 끓여 만드는데 짠맛이 강하지 않아 부담 없이 즐길 수 있다. 권 대표는 스시를 맛있게 즐기기 위해서는 적당한 온도 유지가 중요하다고 말한다.

 그는 "대부분 사람들이 스시를 차가운 음식이라고 생각하는데 초밥은 원래 따뜻한 음식이다. 차가운 생선에 따뜻한 밥이 얹어져 미지근한 온도가 됐을 때 초밥을 가장 맛있게 즐길 수 있다"고 말했다.

　매출의 80%를 차지할 정도로 가장 인기 있는 메뉴는 연초밥 세트이다. 2인이 즐기기 적당한 양으로 10가지 종류의 초밥 22개와 우동 2그릇, 새우튀김 2개, 샐러드로 구성돼 있다. 농어, 광어, 새우, 연어 등 색색의 생선을 큼지막하게 올린 초밥은 보는 것만으로도 식욕을 자극한다.

 오전11시30분부터 오후10시까지 문을 열며, 오후3시부터 5시까지는 브레이크 타임(break time)이다. 33좌석이 갖춰져 있으며, 연중무휴로 운영한다. 이번 주 가족 또는 지인들과 외식을 계획하고 있다면 연초밥에서 특별한 에도마에 스시를 맛보는 건 어떨까.
 

▷메뉴: 연초밥 set(2만7천원), 모듬초밥(1만1천원), 활어모듬초밥(1만5천원)
▷위치: 원주  무실동 롯데시네마 1층
▷문의: 7370201
 

 박수희 기자

박수희 기자  nmpry@wonjutoday.co.kr