높은 천장과 은은한 조명, 널찍한 테이블 배치, 다양한 홀과 룸이 레스토랑과 같다. 한쪽 벽면은 통유리로 되어 있어 시원하고 실내용 분수가 졸졸 물소리를 낸다. 숯불갈비 식당인 '대관령갈비명가(대표: 장연화)'의 분위기다. 

고기냄새와 기름때로 찌든 일반적인 고깃집과 차별화 했다.  옷에 고기 냄새 배일 염려가 없고, 늘어뜨린 환기구가 없다. 먹음직스런 갈비를 숯불에 올리고, 제철 재료로 만든 밑반찬과 도토리 묵사발, 오징어숙회 무침, 해초 무침 등 정갈한 상차림을 대하면 왠지 대접받는 기분이다.

노릇하게 잘 구운 갈비는 부드럽고 고소해 남녀노소 누구나 좋아한다. 맛있는 밥을 위해 솥밥을 짓고, 반찬은 주문과 동시에 일일이 만들어 양념 맛이 살아있다. 상추, 깻잎, 부추, 양파 등 여섯 가지 채소를 숭덩숭덩 썰어 고기와 함께 먹을 수 있도록 수북하게 담아낸다.

장 대표는 "감염 바이러스가 한창 유행할 때, 최대한 음식에 손이 닿지 않는 방법을 생각하다가 쌈을 싸지 않고 쌈 채소를 먹을 수 있도록 썰어서 제공하기 시작했다"며 "원하는 손님만 썰지 않은 쌈채소를 제공한다"고 말했다.

고기를 먹고 나면 된장찌개나 냉면이 당기기 마련이다. 표고버섯과 보리새우, 다시마 등을 곱게 간 천연 조미료를 된장과 섞어 숙성시켜 끓인 된장찌개가 일품이다. 또 고구마 전분을 반죽해 실오라기처럼 가늘게 뽑은 면발에, 동치미국물과 끓여서 식힌 육수로 만든 함흥식 냉면도 많이 찾는다. 

장 대표에게 '주먹구구'란 없다. 양념을 비롯한 모든 재료를 계량화해 일정한 맛을 유지하고, 가슴에 반듯하게 명찰을 단 직원이 각자 맡은 테이블을 책임진다.

장 대표는 "손님이 주차장에 들어오는 순간부터 음식을 먹고 다시 주차장에서 차를 타고 나가는 순간까지 동선 전체를 시스템화 했다"며 "시스템이 정상적으로 운영되기까지 시행착오를 겪고 시간도 많이 걸렸지만 지금은 아무리 손님이 많아도 우왕좌왕하지 않고 만족스러운 서비스를 제공할 수 있게 됐다"고 말했다.

물기가 많아 불결하기 쉬운 주방 바닥엔 배수로를 설치했고, 닥트에선 기름 한 방물 묻어나지 않는다, 식재료를 보관하는 창고, 저온 저장고, 냉동실, 심지어 숯불을 피우는 공간까지 어느 한 장소도 정리되지 않은 곳이 없다. 주방 옆에 마련된 작업실에서는 고기를 손질해 다이아몬드 모양으로 포를 뜬 다음 양념장으로 버무린 뒤 온도와 시간을 정확하게 맞춰 과학적으로 숙성시킨다. 

장 대표는 직원들을 '우리 식구'라고 표현했다. 업주와 직원이라는 경직된 관계를 허물고 식구처럼 지내다보니 들락거리는 직원이 거의 없다. 출근한 뒤 정해놓은 시간에 스트레칭을 하고, 따뜻한 인사로 일과를 시작하고 기분 좋게 인사를 나누며 함께 퇴근한다. 

대관령갈비명가에선 9주년을 맞아 3인분을 주문하면 1인분을 서비스 하는 이벤트를 이달 말까지 실시하고 있다. 포장이 가능하기 때문에 다 먹기 어렵다면 포장해 가면 된다. 오전11시부터 오후11시까지 영업하며, 명절에만 쉰다. 위치는 명륜1동 대성현대아파트 인근. 

▷메뉴: 수제돼지갈비(250g 1만2천원), 돼지왕갈비1대(300g 1만3천원), 돼지매운갈비1대(380g 1만5천원), 돼지멍석갈비1대(380g 1만5천원), 생삼겹살(200g 1만2천원), 수제소왕갈비1대(350g 2만8천원), 포천이동갈비2대(250g 1만8천원), 한우생등심(180g 2만9천원), 한우육회(180g 2만5천원), 그 외 식사류와 후식류. 

▷문의: 763-6325 
 

임춘희 기자  hee@wonjutoday.co.kr