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로컬 수제 베이커리

설탕·첨가물 줄인 건강한 빵 즐기세요 임춘희 기자l승인2015.08.10l수정2015.08.24 11:52

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빵을 굽는 사람들의 공통점은 하나같이 부지런하다는 것이다. 이른 새벽 가게에 나와 밀가루를 반죽하는 것으로 하루를 시작한다.

재료 하나하나 일일이 저울로 양을 측정하고, 타이밍을 정확하게 맞춰 반죽을 숙성시키고, 적당한 온도로 오븐을 예열한 다음 빵을 굽는다. 오랜 경험으로 기능이 숙련돼 있다고 하더라도 주먹구구식으로는 일정한 맛을 유지할 수 없어 재료 선택과 손질, 조리 과정 중 사소한 것 하나까지 세심하게 작업해야 한다.

수많은 종류와 화려한 모양의 제품들이 진열돼 있는 브랜드 베이커리에서는 완제품이나 반제품을 받아 사용하지만, 아파트 상가나 골목길에 대부분 자리 잡고 있는 소형 수제 베이커리점에선 밀가루 반죽에서부터 포장까지 전 과정을 수작업으로 하고 있어 많은 노동력을 요구한다.

하지만 그만큼 갓 구운 신선한 빵을 즐길 수 있으며, 가게마다 서로 다른 매력 때문에 단골의 발길이 이어지고 있다. 유명 브랜드 빵가게가 지역 구석구석까지 점령하면서 동네빵집들이 많이 사라졌지만, 자신만의 차별화와 뚝심으로 마니아를 확보해 나가고 있는 수제 베이커리점들이 있어 소개한다. 

네이키드 베이커리 Neked Bakery
원주밀 사용…식감 살려

수입밀에 비해 국내산인 우리밀 가격은 두 배가 넘는다. 그렇지만 수제 베이커리 전문점 '네이키드 베이커리(대표: 한양현)'는 원주에서 생산한 우리밀로 반죽을 만들어 빵을 굽는다.

'로컬푸드'를 지향하고 있는 한양현 대표는 '지역에서 생산되는 재료를 사용하는 것이 가장 이상적'이라는 마인드를 갖고, 공급이 허락하는 한 지역에서 생산한 밀가루를 사용하고 있다.

한 대표는 "빵의 맛은 식감이 가장 중요하다"며 "밀가루 선택과 반죽 숙성 상태에 따라 식감이 달라질 수 있어 섬세한 작업 과정이 필요하다"고 말했다.

반죽과 숙성, 굽는 과정을 순서대로 통과하고 나면 오전11시쯤코끝을 자극하며 각양각색으로 구워진 30여가지의 빵이 모습을 드러낸다. 빵이 나오는 시간을 알고 있는 단골손님이 가게 문을 열고 들어오는 시간이기도 하다.

손님이 많든 적든 매일 같은 분량의 빵을 굽기 때문에 초저녁이면 빵이 동이 나기도 한다. 문을 닫는 시간까지 남아 있는 빵은 지역 복지관에서 가져간다. 그래서 다음 날까지 가게에 남아 있는 빵은 없다. 매일 새롭게 빵을 굽고, 금방 구운 빵을 손님들은 들고 나간다.

속은 부드럽고 겉은 바삭한 치아버터 빵을 즐기거나 결이 있어 뜯어 먹는 재미가 
쏠쏠한 패스츄리는 버터의 고소함이 느껴진다. 안쪽에 부드러운 앙금과 버터가 끼워져 있는 앙버터, 시나몬 향이 느껴지는 메이플 넛츠에는 작은 호두가 들어 있다. 우유를 넣어 큼직하게 구워낸 우유식빵은 부드러운 맛에 대중들이 즐기고, 1/2크기로 가져갈 수도 있다.

오독오독 씹히는 식감이 느껴지는 호두파이나 상큼한 사과파이는 특별한 날 선물용으로 좋으며, 세 종류의 케이크가 있다. 

오크밸리 내 베이커리에서 7년 동안 근무하는 등 10여년의 경력을 갖고 있는 한양현 오너 쉐프는 "고객의 기대치와 만족감을 채우기 위해 늘 노력한다"며 "로컬 베이커리의 한계를 뛰어넘는 것이 과제로 남아있다"라고 말했다.

▷주소: 명륜동 847-2(현진에버빌3차아파트 상가 1층)  
▷문의: 070-4192-2511

아메르
수제 케이크 입소문 자자

수제 케이크로 입소문 자자한 아메르의 안재석 대표는 생크림 제조의 원조라 할 수 있는 신명제과에서 잔뼈가 굵은 사람이다. 말단 직원으로 시작해 8년만에 쉐프의 자리에 올라섰다고 하니 실력을 짐작할 수 있다.

안 대표의 손끝에서 탄생한 생크림 케이크나 빵은 부드러운 식감을 잘 살렸다. 설탕을 듬뿍 넣고 식물성 생크림으로 만든 케이크와는 달라서 인근 아파트 주민들이나 학생들의 발길이 이어지고 있다.

가장 인기있는 제품은 '키리쉬 케이크'이다. 하얀 생크림 위에 부드러운 다크초콜릿을 뿌린 키리쉬 케이크는 블랙&화이트의 색감 때문에 한층 품격있어 보인다. 생크림의 부드러움과 초콜릿의 달콤함을 동시에 즐길 수 있어 누구나 좋아한다. 특히 텁텁함을 없애고 생크림의 부드러움을 잘 살렸으며 단 성분을 줄였다. 

키리쉬 케이크 외에도 고구마 케이크와 딸기 생크림 케이크는 아메리카노나 라떼 등과 같이 따뜻한 커피와 함께라면 부드러운 맛이 배가 된다. 케이크 외에도 다양한 빵과  커피를 마실 수 있다.

케이크 가격은 9천원에서 8만원까지이며, 키리쉬 케이크는 크기에 따라 1만6천원, 2만1천원, 2만6천원이다. 오전6시에 문을 열지만 빵과 케이크는 오전9시쯤 나온다. 명절을 제외하곤 연중무휴. 가게 방문시 30분 무료 주차권을 제공한다.

▷주소: 시청로 94(무실동 롯데리아 앞)
▷문의: 742-1601(아메르)


JJ1503
피자·빙수·커피까지


베이커리 카페인 'JJ1503'은 행구동과 반곡동 사이 아라비 커피숍 옆에 아담하게 자리잡고 있다. 수제 빵을 비롯해 피자, 빙수, 커피, 음료 등 브런치나 간식 타임을 갖기에 적당한 장소다. 

깔끔하고 아기자기한 인테리어가 돋보이는 이곳은 아침8시30분이면 빵을 먹을 수 있다. 치아바타빵 사이에 양상추와 햄등을 넣은 상큼한 샌드위치로 한 끼 식사를 대신하는 손님도 있다.

보랏빛이 도는 흑미 식빵은 식감이 쫄깃하면서도 부드러워 빵과 떡의 중간 정도의 느낌이 매력적이다. 버터의 고소함이 살아있는 브리오슈는 에스프레소나 아메리카노 등 커피와 썩 잘 어울린다.

독일밀, 프랑스밀, 우리밀 등 밀가루를 적당하게 배합하는 것이 이곳 반죽의 특징이다. 어떤 밀가루를 많이 넣는냐에 따라 식감과 맛이 달라지기 때문. 유기농 밀가루를 사용하고 천연발효종으로 저온 숙성 시킨다.

빵을 비롯해 이태리식 피자도 이곳의 야삼찬 메뉴다. 한우스테이크, 고르곤졸라, 루꼴라, 마르게리따 등 네 가지 피자는 일일이 밀가루를 반죽해서 도우를 만들고, 토핑을 손질해서 치즈와 함께 얹어 오븐에 굽는다. 

자몽이나 오미자 등을 직접 담가서 사용하는 담근 주스가 있으며, 인절미나 녹차, 커피가 들어가 빙수로 더위를 달래도 좋다. 혼자라면 컵빙수를 주문해도 좋다.
오전8시30분부터 오후10시까지 문을 열며, 주차하기 편리하다.

▷주소: 반곡동 오리현길 24(방송통신대학 학습관 옆)
▷문의: 733-1503

브레드 홈
인근지역 월·목 배달

설탕과 같은 첨가물을 최소화하고 천연재료로 맛을 내고 있는 '브레드 홈(대표: 홍성희)'은 가정에서 아이들의 간식을 만드는 것처럼 빵을 굽는 곳이다.

평소 요리나 제과제빵에 관심이 많은 홍 대표가 자격증을 취득하고 여가 시간을 활용해 빵을 만든다. 발효종을 키워 숙성 물질로 사용한다.

발효종을 사용하면 숙성 시간이 오래 걸리고 손이 많이 간다. 대부분 주문에 의해 반죽에 들어가는데, 주문이 많은 날이면 새벽4부터 작업을 시작한다. 발효와 숙성 과정을 충분히 거쳐야 풍부한 맛이 나기 때문에 일찍 서둘러야 한다.

설탕을 전혀 넣지 않은 '어니언 포카치아'에는 크렌베리, 다진 양파, 파마산 치즈, 롤 치즈 등의 재료가 듬뿍 들어가 재료의 맛이 살아있다.

첨가물이 없는 두유로 식빵을 만들고, 곡물을 넣은 치아바타, 호밀빵 등 8가지 제품을 기본 레시피로 응용해 자신의 빵으로 탄생시켰다. 

다양한 빵과 함께 수제쿠키 7종을 기본으로 선물용 쿠키를 주문 생산한다. 집들이, 생일 등의 선물로 인기 많은 쿠키 선물세트는 1만5천원, 2만원, 3만원으로 나눠져 있어 취향에 맞게 선택하면 된다. 단체 간식으로 샌드위치를 주문해도 좋다.

행구동주민센터에서 혁신도시 방향 입구에 자리잡고 있으며, 브레드 홈이라는 목재 팻말이 서 있는 골목 첫 집 2층. 월·목요일 주 2회는 갓 구운 식빵과 커피를 인근지역에 배달한다.

▷주소: 원주시 영랑길 134
▷문의: 010-5360-7774

마들렌 베이킹 카페
쿠키·플라워 케이크 전문


각종 쿠키와 플라워 케이크 등을 전문으로 하며, 베이킹을 가르치는 베이킹 카페 '마들렌(베이커: 고은희)'은 주부들 사이에 입소문이 돌고 있는 곳이다.

유기농 밀가루와 100% 우유버터, 최소한의 설탕, 그리고 토핑으로 맛을 내 느끼하거나 달지 않으며 담백하고 고소한 건강 쿠키다. 

선물용이나 답례용, 아이들 간식용으로 대부분 주문하는데, 좋은 재료를 사용해 갓 구워낸 맛에 반한 사람들이 주 고객이다.

황치즈 마들렌이나 초코칩 쿠키, 모카 파운드, 바닐라 큐브 쿠키 등 다양한 종류의 쿠키를 굽는다. 

홈베이킹, 키즈베이킹, 커플베이킹 프로그램을 운영해 쿠키를 가르치기도 한다. 정규 수강을 하는 것이 아니라, 수강생과 일정을 조율해 비정규로 운영하고 있다. 가족이나 어린이, 커플들이 이벤트로 참여할 수도 있고, 베이킹에 관심이 있는 사람이라면 취미나 창업을 위해 수강해도 좋다. 

▷주소: 원문로 100번길 96(우산동 덕원아파트 앞)
▷문의: 070-8195-8000

 

 

 

 


임춘희 기자  hee@wonjutoday.co.kr
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