재료-5일장에서 수집한 토종콩, 간수-동해 바닷물

음식의 삼 박자는 값, 영양, 맛일 게다. 값 싸고 영양 높으면서 맛있는 음식이 최고점을 받는 것이 일반적일테고, 건강을 위해선 값과 맛쯤이야 희생할 수 있는 요즘과 같은 웰빙시대엔, 맛과 값의 비중이 많이 줄어 영양 만점이면서 맛까지 있고 값도 적절하면 최고점을 줄 수 있지 않을까 싶다.

중국 고대에 발명돼 고려 때 우리나라에 들어온 두부는 처음부터 지금처럼 대중 음식으로 퍼져 나가지 않고, 절로 들어가 절 음식으로 자리 잡았다 한다. 이를 두고 고기를 먹을 수 없었던 승려들에게 두부가 고기 대신 단백질을 섭취하는 가장 현명한 방법으로 여겨졌음이 분명하다고 보는 이들이 있다. 이쯤 되면 두부는 누가 뭐래도 예로부터 ‘웰빙의 지존’을 지켜온 음식이라는 데 별 이견이 없을 것 같다.

명륜동 청구아파트 맞은 편에 위치한 원조두부촌(대표:한기순)에서는 이 두부를 남다른 정성으로 10년째 내놓고 있다. 식탁 위에 올려 놓은 것은 모두부 한 모에 불과하지만 제조과정은 어느 식품 못지않게 복잡하고 세심한 정성을 쏟아 부어야 비로소 완성되는 게 두부다. 양념 없이 또는 약간의 간장만 섞어 거의 날로 먹다시피 하기 때문에 만드는 사람으로선 아마 발가벗겨지는 심정일 것이다.??

두부의 맛을 결정하는 것은 원재료인 콩. 원조두부촌은 전국의 5일장을 두루 다니며 전문적으로 양곡을 수집하는 이들이 선택한 품질이 우수한 토종 콩을 사용한다. 매년 12월이면 콩 수매에 들어가는데 다음 해 1년 치 4.9톤, 60~70 가마를 한 번에 수매한다. 이렇게 사들인 콩은 여름에는 8~10시간, 봄 가을에는 15시간, 겨울에는 20시간을 불리고 난 뒤 갈기 시작한다.??
이 집은 처음부터 간수로 바다지하수를 사용했다. 동해 바다 밑바닥에 관을 묻고 끌어 올린 바다지하수를 매달 강릉에서 1톤씩 받아 와 그늘에서 보관하며 불순물을 가라앉힌 다음 사용한다. 1톤 바닷물에서 간수로 사용할 수 있는 양은 5%인 50kg 정도로 매우 소량이다. 그런데도 두부촌이 바닷물 간수를 고집하는 이유는 인공 간수보다 두부가 월등히 부드럽고 고소한 맛이 더 하기 때문이다.??

순두부 백반은(5천원) 일절 다른 첨가 양념 없이 국물과 함께 하얀 순두부만 나온다. 김치, 젓갈, 나물 등 몇 가지 찬이 곁들여 나온다. 두부에 김치를 얹어서 먹는 맛도 좋겠지만 두부의 참 맛을 놓치지 않으려면 양념 없이 먹어 보는 것이 가장 좋은 방법이다.
원주 두부전골의 원조라고 자부하는 전골(5천원)은 종류가 2가지다. 맹물에 새우젓 간만 해 끓이는 전통적인 전골과 사골육수로 끓이는 전골. 전자가 구세대를 위한 메뉴라면 후자는 젓갈의 ‘꿈꿈한’ 냄새를 싫어하는 신세대를 위한 것이다. 앞의 것은 “새우젓”이라고만 말하고 입을 다물어 버리는 바로 그 새우젓에 맛의 비밀이 있고, 뒤의 것은 다진 양념에 있다.
생삼겹편육과 보쌈 김치, 두부가 나오는 두부보쌈(2인분 2만3천원)도 인기 메뉴. 18 테이블. ▷문의: 764-9336
김보경 객원