단계동 '돌담정육식당'

▲ 돌담정육식당 소양구이

소의 내장은 웬만한 살코기보다 귀한 대접을 받는 음식이다. 기름기가 많아 건강에 좋지않다고 생각할 수 있지만, 비타민이 많고 고단백 저콜레스테롤 식품으로 몸이 허약한 사람의 기를 보충해주는데 도움을 준다.회복기의 환자에게도 좋다. 위벽을 보호하는 효과가 있어 술안주로도 그만이다.

소의 첫 번째 위를 양깃머리라고 한다. 이 중에서 두꺼운 부분을 특양이라고 하는데 단단한 근섬유 조직으로 이루어져 식감이 쫄깃하고 풍미가 좋다. 부드러운 불포화지방이 곱처럼 끼어 고소하고 사르르 녹는 식감의 대창은 지방이 거의 없어 담백한 소 양과 함께 먹기에 식감의 밸런스가 서로 충족되어 궁합이 잘 맞는다.

돌담정육식당(대표: 조명심)은 신선하고 두툼한 특양구이와 대창을 맛볼 수 있는 곳이다. 신선한 특양을 조 대표가 직접 정갈하게 손질하고 초벌구이 후 비법이 담긴 양념을 발라 숯불화로에 올리면 금세 익는다.

한입 베어물면 불향과 은은한 양념이 쫄깃한 식감과 어우러져 식욕을 자극한다. 마늘기름장과 특제소스에 찍어먹으면 더욱 맛있다. 서비스로 곁들여 내준 간도 다른 곳에서는 구경하기 힘든 싱싱하고 탱탱한 자태를 자랑한다.

양과 밥을 맛깔나게 볶은 '양밥'과 소갈빗살을 특제 양념한 '주물럭', 뽀얗게 우려내 연하고 부드러운 '양곰탕'도 식사류로 빼놓을 수 없는 별미다. 찬 바람 부는 날 양곰탕에 조 대표가 손수 만든 아삭한 김치를 얹어 먹으면 얼었던 몸을 녹이고 입맛을 돋운다.

푹 우려낸 칼칼한 육수에 말아내는 소면은 단골손님들의 인기메뉴. 국물요리인 곱창전골도 밥까지 볶아 먹으면 성인 셋은 먹어도 될 정도로 푸짐하고 맛있는 별미다. 한번 먹고 나면 손님의 평가가 좋아 재방문율이 높은데 이는 좋은 재료를 공급받아 깔끔하게 손질한 뒤 맛깔나게 조리하는 조 대표의 솜씨가 큰 몫을 한다.

조 대표는 "육류유통업을 하는 남편으로부터 매일 신선하고 가장 좋은 재료를 공급받아 모든 음식은 직접 조리한다. 중간 유통단계를 거치지 않기 때문에 최상의 재료를 합리적인 가격으로 선보일 수 있다는 것이 큰 장점"이라 소개했다.

사료를 먹인 소보다 목축한 소의 양이 더 크고 식감이 좋다고 알려져 있는데 돌담에서는 뉴질랜드산 소 양을 사용해 풍부한 식감을 선보이고 있다. 국내산 한우의 대창과 양곰탕, 육회와 사시미도 합리적인 가격으로 맛볼 수 있으며, 12인 가능한 단체석도 준비돼 있다.