코로나로 인해 건강과 면역력에 더욱 관심이 커지고 있다. 이를 위해 놓치지 말아야 할 음식이 있다면 바로 발효식품이다. 한국의 발효식품에 장류는 기본이다.

 특히 콩을 근간으로 만드는 된장, 청국장, 간장은 우리 조상의 깊은 지혜가 담긴 최고의 발효식품이다. 이 발효식품의 일정한 품질과 좋은 맛을 지키기 위해 선조들은 '겹장'이라는 지혜를 발휘했다.

 겹장이란 소금물이 아닌 간장에 메주를 담가서 장을 담는 것을 말한다. 매년 새로 만든 메주를 전년도 간장에 담가 발효 숙성 과정을 거쳐 깊고 일정한 맛의 풍미를 유지하는 것이다. 여기서 전년도 간장은 씨간장, 즉 종균이 된다. 맛있는 간장은 많은 미생물이 존재하는데 이 미생물과 햇 메주로 담가 맛이 더욱 풍부해지는 원리이다.

 이처럼 정성과 기술력이 필요한 겹장방식은 전통재래식 장류의 최고급 제조방식이라 불린다. 권현민전통발효원의 권현민 대표(57)는 이러한 겹장방식을 고수하며 된장을 제조하는 '발효장이'이다.

 "전통장류는 콩, 짚, 소금 등의 원재료와 주변 환경에서 유래한 미생물에 의해 자연적으로 이루어지기 때문에 다양한 맛과 기능성을 가지고 있습니다."

 권현민 대표는 1991년도부터 식품 제조업을 시작하여 식품 개발을 연구하던 중 전통 소주를 개발하면서 본격적으로 발효 식품에 입문하게 되었다. 2002년 전통식품과 약주를 동시에 내리는 방법과 그 장치에 대해서 특허를 출원하여 2004년 발명 특허 및 실용신안과 더불어 전통 소주고리에 대한 의장 등록 3개를 획득하기도 했다.

 이렇듯 평생 발효와 함께 살았던 인생이라 항상 자신감이 차 있었지만, 가슴 한편에서는 이것을 체계화시켜 연구해 보고 싶다는 생각이 밀려왔다. 그는 바로 행동으로 옮겨 57세의 나이로 대학원에 도전해 합격했다. 현재 국민대학교 대학원 바이오 발효 융합과 미생물 연구실에서 전통 된장의 미생물을 연구 중이다.

 연구 주제는 '안전하고 간편하며 일정한 품질의 전통 된장'이다. 이를 위해 그는 오전 7시에 출근해 자정이 넘는 시간까지 일에 몰두하고 있다. 조교일 까지 병행하며 열심히 종균을 개발하고 있는 것. 환경부 연구 프로젝트에 참가하면서 2년 전액 장학금까지 받을 정도로 학업에 매진하고 있다.

 이러한 열정의 결과 2020년에는 발효 흑 귀리를 발명하여 특허출원을 마치고 '강원 발명대회'에서 동상을 받았다. 권현민 대표가 발명한 발효 흑 귀리는 귀리의 거친 식감을 없애고 기능성 물질과 안토시아닌 성분을 증가시켜 항산화 및 항치매에 효과적이라는 점에서 기술력을 인증받았다. 이어 '2020년 강원창조경제 혁신센터 챌린지'에서도 최우수상을 받았으며 2021년 전통장류에서 추출한 내염성 미생물로 '발효융합 소금'을 개발하여 특허 출원하였고 상표 6개를 등록했다.

 "한국의 전통 발효 먹거리가 한층 발전해 나가려면 옛 조상들의 지혜를 과학적으로 검증할 수 있어야 합니다. 안전하고 간편하며 일정한 품질의 전통 된장 제조법을 연구하고 있으며 이를 위해 전통 장류에서 추출한 다양한 미생물로 종균을 개발하고 있습니다." 

 한국은 전통 된장을 대부분 가정과 소규모 기업체가 재래식으로 제조하고 있고 이러한 과정은 다양한 미생물의 자연 접종에 의존하기 때문에 최종 제품 품질의 일관성을 유지하거나 재현하기가 어렵다. 오염이나 안정상의 우려도 제기된다. 이러한 문제 해결을 위해 가정이나 소규모 사업장에서 별도의 장치나 기술 없이 편리하게 위생학적으로 안전함은 물론 일정한 품질의 전통 된장을 안정적으로 생산할 수 있는 시스템을 개발하는 것에 그 목적을 두고 연구에 임하고 있다. 권 대표는 안전하게 된장을 만들 수 있는 기틀만 마련한다면 더 바랄 것이 없을 정도로 매우 중요한 부분이라고 전했다.

 이러한 목표를 바탕으로 지금까지 전통장류에서 대표적인 미생물들을 선발하여 실험실에서 종균화에 성공하여 올해 하반기에는 야생의 균주들과 경쟁 관계에서 우점하는지를 살펴보고 내년 초 특허출원과 동시에 논문을 발표할 계획을 하고 있다.

 권 대표는 발효에 대해 "옛것을 본받아 새로운 것을 창조한다는 뜻을 가진 법고창신(法古創新)"이라고 정의했다. 그는 "굳은살이 배겨서 갈라진 장인의 손처럼 내 손도 그렇게 변하길 바란다"며 "100년 가내 수공업체의 기틀을 만드는 것이 남은 과제"라고 밝혔다.
 
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임유리 시민기자  wonjutoday@hanmail.net