▲ 오구식당 숙성 삼겹살과 초벌구이.

 코로나19 확산으로 면역력 증강 식품에 대한 관심이 높다. 돼지고기도 대표적 면역력 강화식품으로 꼽힌다. 신체 면역 발달에 필요한 양질의 영양성분과 무기질이 풍부하게 함유되어 있고 비타민B1과 아연, 셀레늄의 함량도 높다. 이처럼 영양도 풍부하고 맛도 좋아 사랑받는 삼겹살은 그냥 구워도 맛있지만 숙성을 하여 굽게 되면 부드러운 맛과 풍미가 더욱 살아난다. 

 기업도시에 자리한 오구식당(대표: 최용성)은 숙성시킨 돼지고기의 부드러움을 맛볼 수 있는 곳이다. "원육과 숙성도가 돼지고기의 맛을 좌우합니다"라고 말문을 연 최용성 대표는 "오구식당은 선진포크한돈에서 최상급 원육을 선별하여 사용하며 숙성에 많은 공을 들인다"고 강조했다.

 "최대한 비슷한 품질을 유지하기 위해 다른 돼지고기 보다 원가가 비싸지만 브랜드육을 사용하고 경직된 원육이 있더라도 일정한 맛을 유지하기위해 숙성을 시킨다"고 덧붙였다. 숙성 방식은 크게 습식 숙성(Wet Aging)과 건식 숙성(Dry Aging)으로 나뉜다.

 

 습식은 진공포장 후 장시간 숙성시키는 방법으로 고기가 부드러워지는 장점이 있다. 건식은 고기를  공기 중에 노출시켜 표면의 수분을 증발시킴으로써 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 방법이다. 오구식당은 습식 숙성을 먼저 하고, 건식으로 숙성을 마무리하는 교차방식을 택해 풍미가 살아있고 육즙이 터지는 부드러운 삼겹살 맛을 구현했다.

 오구식당의 고기 선별 조건은 까다롭다. 부드러운 맛을 위해 지방비율이 많은 삼겹살을 골라 가장 맛있는 부위인 갈비뼈와 오돌뼈부위만 약 3cm 정도의 두께로 잘라 구이용으로 내놓는다. 나머지는 곁들이 음식 중 하나인 김치찌개에 넣는다.

 적당한 두께로 자른 삼겹살은 구이판에서 육즙을 가두는 초벌구이를 거친다. "초벌구이를 손님상에서 하는 이유는 손님이 원육상태를 확인할 수 있도록 보여주기 위한 것"이라고 최 대표는 설명했다. 육즙이 빠지지 않도록 한 번씩만 뒤집어 겉면이 익으면 적당한 크기로 잘라 마저 익힌다.

 

 특제소스에 찍어 먹는 맛은 '겉바속촉'의 정석이라 해도 과언이 아니다. 깔끔한  파절이와 백김치, 명이나물의 조합과 칼칼한 김치찌개는 입맛을 돋우는 역할을 톡톡히 한다. 돼지막창도 부드럽고 쫄깃한 맛을 자랑하는 별미다. 생삼겹살·돼지막창이 세트인 '막삼세트'와 생삼겹살·목살·항정살·소막창이 세트인 '오구스페셜'은 음료수와 소주 한 병이 각각 무료로 제공된다.

 ◇메뉴: 국내산 생삼겹살·생목살 1인분 1만3천 원, 국내산 항정살(1인분) 1만5천 원, 돼지막창 1만2천 원, 소막창 1만5천 원

 ▷위치: 신지정로 201-1 1층(퀸즈파크 건너편)

 ▷문의: 744-0159  

 

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임유리 시민기자  wonjutoday@hanmail.net